Производство красного чая.

История производства красного чая в Китае насчитывает более 200 лет. Красный чай делится на три вида: Сяо Чжуны (копчёные чаи), Гунфу Хуны (изысканные чаи) и резаный чай.
Вне зависимости от вида чая, все красные чаи проходят в своём производстве 4 этапа: Вэй Дяо (萎凋) - подвяливание, Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание, Фа Цзяо (发酵) - ферментация и Гань Цзао (干燥) - сушка.
Для Сяо Чжунов дополнительно проделывают ещё две операции: Го Хун Го (过红锅) - «пройти красный котёл» и Сюнь Бэй (薰焙) - копчение.

Вэй Дяо (萎凋) – подвяливание.
В эту операцию чайный лист избавляется от влаги и идут превращения микроэлементов.
Целью операции является подготовка к последующему сминанию (или резке) и ферментации. Во время подвяливания количество влаги в листе уменьшается до 58-64%.
Время подвяливания зависит от самого листа: в весеннем происходит быстрее, чем в летнем, в нежном листе – быстрее, чем в старом.
Существует несколько способов подвяливания: в помещении, на солнце, в баке и в машине для подвяливания.

Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание или Жоу Це (揉切) – резка.
Целью этой операции является нарушение структуры чайного листа, что ускоряет химические реакции, происходящие в листе, способствующие насыщенности чайного настоя. А также для придания формы будущему чаю.
Для Гунфу Хунов и Сяо Чжунов используется либо ручное сминание, либо с помощью круговой машины с рёбрами.
При изготовлении резаного красного чая лист сначала сминается, чтобы придать форму листу, а потом используется машина для резки (есть 2 типа: СТС и LTP).

Фа Цзяо (发酵) – ферментация.
Процесс ферментации – это нахождение смятого или резаного листа при определённой температуре, влажности и доступе кислорода. Он нужен для ускорения протекания химических реакций в чайном листе.
Сяо Чжуны и Гунфу Хуны ферментируются в специальных корзинах. Первые в течении 5-6 часов, вторые в течении 3-5 часов.
Резаные чаи ферментируются в специальной машине 1-2 часа.

Гань Цзао (干燥) – сушка.
Цель последней операции – окончательно остановить ферментацию и окисление, убрать влагу и с ней аромат свежей травы, и усилить и закрепить аромат чая.
Используется сушка горячим воздухом Хун Гань (烘干) в специальной машине. Сушка происходит в два этапа: сначала при температуре 115 градусов, после которой лист теряет 20% влаги, а потом при 90 градусов, где количество потерянной влаги доводится до 45% от первоначальной массы листа.

Сяо Чжуны в своём производстве имеют две дополнительные стадии:

Го Хун Го (过红锅) - «пройти красный котёл».
Особенный метод, придающий исключительность данному сорту чая. Необходим для того, чтобы остановить процесс ферментации и сохранить частично растворимые полифенолы, придать силу чайному настою. При высокой температуре запах свежести улетучивается и появляется аромат Сяо Чжуна.
Го Хун Го представляет собой сушку в котле при температуре 200 градусов. Прошедшие ферментацию листья в количестве 1-2 кг вращаются 2-3 минуты в котле и быстро удаляются из него.

Сюнь Бэй (薰焙) – копчение. 
После операции Го Хун Го и повторного сминания чайные листья раскладывают на сите слоем в 7-10 см. Потом сита помещаются над тлеющими углями. Сосновый дым впитывается в чайный лист и придаёт специфический аромат чаю, который является особенностью Сяо Чжуна. Во время операции чай переворачивают один или два раза. Сушится до достижения 80-90%.