ГЛАВНАЯ
Производство зелёного чая
Зелёный чай имеет наибольшее количество сортов и у каждого есть свои особенности в производстве. Все зелёные чаи можно разделять:
по способу «убийства зелени» - это делается либо пропариванием, либо прожариванием и по способу сушки – на солнце или над углями.
Приготовления любого зелёного чая состоит из 3 операций:
Ша Цин (杀青) – «убийство зелени», Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание и Гань Цзао (干燥) - сушка.
Ша Цин (杀青) – «убийство зелени».
Целью данной операции является удаление содержащейся в листе влаги, запаха свежести и создание чайного аромата.
Также прекращается активность ферментов, затормаживается ферментация и окисление полифенолов. Это позволяет сохранить цвет чайного листа зелёным.
Очень важно полностью удалить свежесть из листа, но при этом не пересушить его. Лист должен остаться нежным и не стать серого цвета.
Ша Цин можно производить тремя разными способами:
Целью данной операции является задача придать форму чайному листу. При этом выделяется сок чайного листа, что способствует в дальнейшем большей экстрактивности готового чая.
Сминание можно производить ручным и машинным способом. Высококачественные чаи делаются вручную. Во время ручного сминания делаются поступательные и вращательные движения руками, сначала слегка надавливая, потом сильнее. Если листья старые и большие, то сминают их ещё горячими, если среднего размера, то тёплыми. Нежные листочки мнут холодными.
При автоматическом сминание также смотрят на лист. Если лист нежный, то не сильно закручивают крышку. Если лист грубый, то немного добавляют давление крышки, а в последний момент отпускают.Гань Цзао (干燥) – сушка.
Задача последней операции – окончательное удаление влаги из листа и создание чайного аромата.
Обычно используют один из двух методов: сушка в котле
Чао Гань (炒干) и сушка горячим воздухом Хун Гань (烘干).
Сушка в котле включает три стадии: «вторая свежесть», «третья свежесть» и просушка «до блеска».
Сушка горячим воздухом имеет тоже два этапа: «огонь ворсинок» и «достаточный огонь». Знаменитые зелёные чаи в основном сушат вторым способом. При этом оборудование для сушки бывает разными: корзины над углями, решётки, шкафы с подачей горячего воздуха.
Целью данной операции является удаление содержащейся в листе влаги, запаха свежести и создание чайного аромата.
Также прекращается активность ферментов, затормаживается ферментация и окисление полифенолов. Это позволяет сохранить цвет чайного листа зелёным.
Очень важно полностью удалить свежесть из листа, но при этом не пересушить его. Лист должен остаться нежным и не стать серого цвета.
Ша Цин можно производить тремя разными способами:
- В котле Го (锅), которые бывают плоские и вогнутые.
Обычно это происходит при температуре 180-250 градусов, сначала котёл нагревают на большом огне, а потом снижают температуру с 250 до 180 градусов.
Закладывают в котёл от 500 гр до 1 кг свежего чайного листа. Время нахождения от 5 до 10 минут в зависимости от количества чая. Чай внутри перемешивают либо путём подбрасывания, либо трясением (ворошением). - Во вращающемся горячем барабане.
Обычно используют барабаны диаметром 50-80 см.
Скорость вращения – 28-32 оборота в минуту.
Листья в барабане находятся от 2 до 3 минут.
Используется непрерывный способ закладки, что позволяет в час обрабатывать 150-200 кг чайного листа. - Пропаривание Чжэн Ци (蒸汽).
Температура пара 95-100 градусов.
Время воздействия от 30 сек до 1 минуты.
Целью данной операции является задача придать форму чайному листу. При этом выделяется сок чайного листа, что способствует в дальнейшем большей экстрактивности готового чая.
Сминание можно производить ручным и машинным способом. Высококачественные чаи делаются вручную. Во время ручного сминания делаются поступательные и вращательные движения руками, сначала слегка надавливая, потом сильнее. Если листья старые и большие, то сминают их ещё горячими, если среднего размера, то тёплыми. Нежные листочки мнут холодными.
При автоматическом сминание также смотрят на лист. Если лист нежный, то не сильно закручивают крышку. Если лист грубый, то немного добавляют давление крышки, а в последний момент отпускают.Гань Цзао (干燥) – сушка.
Задача последней операции – окончательное удаление влаги из листа и создание чайного аромата.
Обычно используют один из двух методов: сушка в котле
Чао Гань (炒干) и сушка горячим воздухом Хун Гань (烘干).
Сушка в котле включает три стадии: «вторая свежесть», «третья свежесть» и просушка «до блеска».
Сушка горячим воздухом имеет тоже два этапа: «огонь ворсинок» и «достаточный огонь». Знаменитые зелёные чаи в основном сушат вторым способом. При этом оборудование для сушки бывает разными: корзины над углями, решётки, шкафы с подачей горячего воздуха.
