Путеводитель по Пуэру

Название «пуэр» появилось благодаря горной провинции Юньнань уезда Пуэр — именно там начали прессовать чай в килограммовые кирпичи для транспортировки. Впоследствии раннее название «чай из Пуэр» («Пу ча») упростилось до «пуэр».

Сейчас сорт производится в разных китайских провинциях, поэтому нельзя говорить о каком-то эталонном вкусе или свойствах пуэра. Они зависят от множества факторов: традиций чайного завода, возраста и типа чайного дерева, времени и места сбора урожая.

Фактически пуэр — это семейство чаев, состоящее из сотни подвидов, объединенное традиционной технологией изготовления. Суть технологии — в правильной подготовке и долгой обработке листьев с дальнейшей прессовкой чая в кирпичи, блины и другие формы.

Для того чтобы китайские чаеделы не потеряли искусство производства пуэра в своих изысканиях, существует регламентированная технология производства.

ПЕРВАЯ СТАДИЯ

В первой стадии из собранных чайных листов удаляется вкус и запах зелени. Листья рассыпаются тонким слоем под палящим китайским солнцем и высушиваются до тех пор, пока полностью не уйдет влага. В результате получается «ворсистый чай» (мао ча). В некоторых случаях листья дополнительно прожариваются в котлах, но это уже от лукавого, ведь при этом начинает страдать качество.

ВТОРАЯ СТАДИЯ

Вторая стадия — сбор ворсистого сырья в большие кучи, которые смачиваются водой и оставляются для длительного томления. Это ключевой момент в производстве — процесс естественной медленной ферментации. Получается «готовый чай» (шу ча): листья буреют и обретают специфический аромат, который со временем становится гуще и сильнее. Свой настоящий вкус пуэр обретает после трех-пяти лет старения.

ТРЕТЬЯ СТАДИЯ

Во время завершающей, третьей стадии листья просеиваются и сушатся. После того как чай высох, листья сортируются и прессуются. Так получается традиционный шен пуэр, он же «зеленый пуэр».

Со временем вкусовые качества пуэра только улучшаются. Чем дольше выдержка, тем ценнее его вкус и выше цена. Годными считаются двух- и трехлетние образцы. Однако разница между ними и пяти-, не говоря уже о десятилетнем чае, существенна. При правильной закладке на хранение чай обретает новые свойства, меняет свой вкус и запах. Образцы с особо долгой выдержкой собираются в чайные коллекции и стоят по несколько тысяч долларов. 

В то же время стоит помнить, что помимо возраста важно и сырье, из которого изготовлен чай.

   СТРУКТУРА ЛИСТЬЕВ

Цельные и чистые сухие листья без плесени и грязи. Белые листья — признак высокого качества чая. Чем больше белых листьев в блине, тем дороже чай.